Pendant longtemps, les pommes de terre n’ont été mangées que bouillies ou rôties. La première recette connue est allemande et date pourtant de 1581 : c’est à peu près celle des röstis actuels et plusieurs modes de préparation plus savoureux sont cités à Liège au cours du 17ème siècle.

En 1865, le « Grand dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre. Dès le 19ème siècle, donc, la pomme de terre a gagné : elle est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises, et dans les meilleurs restaurants. Elles ne les quitteront plus, renouvelant sans cesse leur présentation et leur préparation. Au 19ème siècle également, d’un légume de jardin, la pomme de terre devient une grande culture. Sa production passe de 1,5 million de tonnes en 1803 à 11,8 millions en 1865. Elle augmente progressivement jusqu’à atteindre plus de 16 millions de tonnes à la fin des années 30.

Après la guerre, la production connaîtra son maximum en 1960, avec environ 14 millions de tonnes récoltées sur 840.000 hectares, avant de décliner régulièrement, à 7 millions de tonnes pour 320.000 hectares en 1970, 5,5 millions de tonnes et 190.000 hectares en 1980 et, malgré le développement des produits industriels, 4,5 à 5 millions de tonnes sur environ 115.000 hectares.