Publié le 20 mai 2026
La matière sèche de la pomme de terre est ce que l’on obtient lorsque l’on retire l’eau du produit. Cet indicateur est exprimé en pourcentage, il correspond au ratio entre la masse de matière sèche et la masse de l’eau. Pour la pomme de terre, le taux de matière sèche varie généralement de 17 à 23%.
Par exemple l’Agata, a un taux de matière sèche d’environ 17,5%.
« On mesure le taux de matière sèche des pommes de terre parce qu’il conditionne directement leur qualité, leur valorisation et leur usage final. En fonction de son taux de matière sèche, la pomme de terre n’aura pas la même qualité à la cuisson, celle-ci influence la texture, le croustillant, l’absorption d’huile en friture, la tenue à la cuisson. »
A savoir
La matière sèche est aussi un indicateur pour piloter la culture et effectuer le suivi agronomique :
La matière sèche de la pomme de terre est principalement const
Les pommes de terre sont classées en fonction de leur utilisation : Four Purée Potage, Vapeur Sautées Gratin, spéciale Frites. Des variétés différentes sont utilisées dans chaque gamme, elles sont sélectionnées avec soin pour leur propriété, notamment leur taux de matière sèche.
Par exemple, les fritables doivent avoir un taux de matière sèche élevé (18,5 à 23%), ce qui donnera des pommes de terre à la chair farineuse, des frites croustillantes et non grasses. A l’inverse, pour les pommes de terre vapeur, le taux de matière sèche doit être faible (17 à 21%) pour une chair ferme qui conserve une bonne tenue à la cuisson.
Pour illustrer : l’Allians a un taux de matière sèche situé aux alentours de 18,5%, c’est une valeur faible, ce qui en fait une variété parfaite pour la gamme Vapeur Sautées Gratin.
Chez Pirotais, conditionneur de pomme de terre, nous prélevons un échantillon de chaque nouveau lot reçu pour effectuer plusieurs tests qui nous permettent de garantir que nos pommes de terre respectent vos cahiers des charges : noircissement, délitement, glucose, nitrate, cuisson, taux de matière sèche, etc.
Le taux de matière sèche de la pomme de pomme est un élément important pour jauger de sa qualité, par exemple un taux trop élevé rendra les tubercules plus sensibles au noircissement interne, les frites seront trop sèches, etc.
Pour déterminer le taux de matière sèche nous utilisons une méthode qui mesure la densité de l’eau au moyen d’une balance hydrostatique. Nous pesons le même échantillon en dehors de l’eau puis dans l’eau. Plus la pomme de terre est dense, plus elle contient de matière sèche.
Comment est fixé le prix de la pomme de terre ? Chaque semaine, Pirotais et les autres conditionneurs de pommes de terre sont appelés par le RNM (Réseau des Nouvelles…
La matière sèche des pommes de terre : c’est quoi ? La matière sèche de la pomme de terre est ce que l’on obtient lorsque l’on retire l’eau du produit.…
